建筑工地集體食堂衛生管理制度
發布時間：2012-07-25 共1頁
1.1施工單位負責人為工地食堂的衛生責任人，全面負責工地食堂的食品衛生工作。每個工地食堂還要設立專職或兼職的衛生管理人，負責工地食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。
1.2檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
2.嚴格做好從業人員衛生管理工作
2.1從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。
2.2切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每2年復訓1次。
2.3應嚴格執行《南寧市食品生產經營從業人員衛生管理制度》，建立本食堂的從業人員衛生管理制度，加強人員管理。
3.落實衛生檢查制度，勤檢查，保衛生
3.1衛生管理人員每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。
3.2檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。
4.建立健全的食品采購、驗收衛生制度，把好食品采購關
4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。
4.2采購肉類食品必須索取衛生檢驗合格證明；采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。
5.建立健全的食品貯存衛生制度，保證食品質量
5.1食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
5.2食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。
5.3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
5.4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。
6.做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關
6.1工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。
7. 做好加工制作過程衛生管理，確保出品衛生安全
7.1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。
7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。
7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。
7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
7.5工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
8.強化售飯間衛生管理，把好出品關
8.1售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。
8.2售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以下。
8.3售飯間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。
使用食品包裝材料符合衛生要求。
8.4工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
8.5過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。
8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。
9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染
9.1洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數量周轉。
9.2食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。
9.3.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
9.4餐具常用的消毒方式：
⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。
⑵遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。
⑶洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。
9.5消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
9.6保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。
10.注意保持室內外環境衛生清潔，建立環境衛生管理制度
10.1廚房內外環境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清。
10.2廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
10.3加強除四害衛生工作，發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。
10.4操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
