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營養與食品衛生
一、A1型題
1．魚類食品幾乎不含
A．維生素A
B．維生素B
C．維生素B
D．維生素C
E．維生素D

正確答案:D　解題思路：魚類食品中富含維生素A、維生素D、維生素B、維生素B、煙酸、維生素E，幾乎不含有維生素C。
 
2．關于高血壓的危險因素，下列敘述不正確的是
A．高鹽飲食、大量飲酒，膳食中過多的飽和脂肪酸可使血壓升高
B．超重和肥胖者高血壓發病率增加
C．吸煙可間接引起血壓升高
D．長期精神緊張等心理因素可使血壓升高
E．高血壓無遺傳傾向性

正確答案:E　解題思路：高血壓有遺傳傾向性。
 
3．下列不屬于飲食業建筑設計的是
A．生產布局
B．生產建筑物
C．衛生設施
D．食品庫房
E．涼菜問

正確答案:A　解題思路：飲食業建筑設計應注意的問題：平面布局、生產建筑物、衛生設施、食品庫房、涼菜間。
 
4．下列不屬于食物強化目的的是
A．彌補某些食品天然營養成分的缺陷
B．補充食品加工損失的營養素
C．改善食物的口感和性狀
D．達到特定目的的營養需要
E．特殊人群預防需要

正確答案:C　解題思路：食物強化的目的是彌補某些食品天然營養成分的缺陷、補充食品加工損失的營養素、達到特定目的的營養需要、特殊人群預防需要，而改善食物的口感和性狀屬于食品添加劑的主要目的。
 
5．下列不屬于食物中毒特征的是
A．食物中毒的發病必然與近期進食某種食物有關，凡是未進食這種食品的人一般不發病
B．發病曲線呈現突然上升又迅速下降，無尾峰
C．化學性食物中毒發病較細菌性食物中毒發病快
D．大多數細菌性食物中毒以急性腸道癥狀為主要表現
E．食物中毒具有較強的傳染性

正確答案:E　解題思路：食物中毒發病急劇，潛伏期短，病程亦較短，很快形成發病高峰期，發病曲線無尾峰。
 
二、A2型題
6．某人常食用方便面類食品，近日出現牙齦腫痛出血，皮膚瘀點或瘀斑，乏力，失眠，腹瀉，他最有可能患的營養素缺乏病是
A．維生素A缺乏病
B．煙酸缺乏病(癩皮病)
C．維生素B缺乏病(腳氣病)
D．維生素B缺乏病(核黃素缺乏病)
E．維生素C缺乏病(壞血病)

正確答案:E　解題思路：長期食用方便面等食品，導致膳食長期缺乏維生素C，引發壞血病，其典型臨床表現有：瘀斑、乏力、牙齦腫痛出血、毛囊過度角化。
 
7．某地區居民多見甲狀腺肥大，且該地區出現認知能力低下、呆小癥、聾啞等癥狀的兒童，該地區居民有可能缺乏
A．碘
B．硒
C．鋅
D．鈣
E．鐵

正確答案:A　解題思路：碘缺乏的典型癥狀是甲狀腺腫所致的甲狀腺肥大，另外，新生兒缺碘可損傷神經和肌肉，表現認知能力低下，嚴重可導致呆小癥。
 
8．某人誤食某種物質1小時候后，出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視力模糊、無力、肌震顫、瞳孔縮小、呼吸困難、意識模糊、呼出氣體有大蒜樣惡臭，該人可能是
A．有機磷農藥中毒
B．有機氯農藥中毒
C．亞硝酸鹽中毒
D．含砷殺蟲劑中毒
E．毒蕈中毒

正確答案:A　解題思路：有機磷農藥中毒的潛伏期一般在2小時內，誤食農藥者立即發病，輕度可出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視力模糊、無力等癥狀，中度可出現肌震顫、瞳孔縮小、呼吸困難、意識模糊等癥狀，重度可出現肺水腫、昏迷、腦水腫、呼吸麻痹等。有機磷農藥中毒患者的汗液和呼出氣味有大蒜樣惡臭。
 
9．夏季，某人食用剩飯2小時候，出現惡心、劇烈嘔吐、同時伴有上腹部劇烈疼痛、水樣便、體溫36．2℃，該人可能是
A．沙門菌食物中毒
B．副溶血性弧菌食物中毒
C．大腸埃希菌食物中毒
D．變形桿菌食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒

正確答案:E　解題思路：引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是剩飯、油煎荷包蛋、奶及其制品、涼粉、米酒等。主要臨床癥狀是惡心、劇烈嘔吐、同時伴有上腹部劇烈疼痛、水樣便、體溫一般正常。
 
10．某人食用自制臭豆腐1天后，出現乏力、頭暈、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、復視、眼球震顫，繼而出現咽喉部肌肉麻痹、吞咽困難、脈速加快，該患者可能患有
A．副溶血性弧菌食物中毒
B．肉毒梭菌食物中毒
C．葡萄球菌食物中毒
D．沙門菌食物中毒
E．蠟樣芽胞桿菌食物中毒

正確答案:B　解題思路：引起肉毒梭菌食物中毒的食品主要是家庭自制的臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等。肉毒梭菌中毒前驅癥狀為乏力、頭暈、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、復視、眼球震顫，繼而出現咽喉部肌肉麻痹、吞咽困難、不發熱但脈速加快等。
 
三、A3型題
（11-14題共用題干）
某母乳喂養嬰兒，在出生后第5個月出現發紺、失聲、水腫，體檢發現心界擴大和心動過速
11．該嬰兒可能患有
A．碘缺乏癥
B．壞血病
C．缺鐵性貧血
D．佝僂病
E．腳氣病
12．該疾病的病因是
A．碘缺乏
B．維生素C缺乏
C．鐵缺乏
D．鈣缺乏
E．硫胺素缺乏
13．對該疾病幫助不大的食物是
A．動物肝臟
B．精制米面
C．動物心
D．瘦肉
E．豆類
14．出現癥狀后如果不及時治療，1～2天后可出現
A．自愈
B．癥狀加重
C．由單純型轉變為混合型
D．病情兇險，可死于心力衰竭
E．病情兇險，可死于呼吸衰竭

正確答案:11．E；12．E；13．B；14．D　解題思路：3.治療該病主要是補充維生素B，韭菜、菠菜、油菜及豆類等維生素B含量豐富。
4.嬰兒腳氣病病情兇險，病程進展迅速，常于癥狀出現后的1～2天內突然死于心力衰竭。
 
（15-18題共用題干）
某女童，最近出現光線較暗時視物不清癥狀，且癥狀逐漸加重，眼睛干澀、畏光，全身皮膚干燥，多次發生呼吸道感染，生長發育遲緩，眼結膜外側出現白色泡沫狀聚集物
15．該女童可能缺乏
A．維生素C
B．維生素B
C．維生素B
D．維生素A
E．維生素D
16．該營養素的評價指標是
A．血清維生素E水平
B．血漿視黃醇結合蛋白
C．血漿維生素C含量
D．紅細胞轉酮醇酶活力系數
E．全血谷胱甘肽還原酶活力系數
17．如不及時治療，病情進一步發展的結果是
A．佝僂癥
B．克汀病
C．夜盲癥
D．可引起急性心力衰竭，而導致死亡
E．呆小癥
18．該女童膳食中應補充的物質是
A．肝臟、胡蘿卜等
B．谷類、豆類
C．柑橘、檸檬等
D．玉米
E．蝦皮等海產品

正確答案:15．D；16．B；17．C；18．A
 
四、B型題
（19-21題共用備選答案）
A．菌落總數、大腸菌群數
B．致病性微生物及其毒素等
C．植物化學物
D．水分、含氮化合物、酸價等
E．維生素、蛋白質、黃酮類等
 19．食品衛生標準中，對人體有一定威脅或危險性的指標是
  20．食品衛生標準中，間接反映食品衛生質量或與衛生質量相關的指標是
  21．食品衛生標準中，嚴重危害人體健康的指標是
 
 

正確答案:19.A,20.D,21.B　解題思路：食品衛生標準的主要技術指標中，嚴重危害人體健康的指標是致病性微生物、有毒有害的化學物質、放射性污染物等；對人體與一定威脅或危險性的指標是菌落總數、大腸菌群等；間接反映食品衛生質量或與衛生質量相關的指標是水分、含氮化合物、酸價等；營養與保健作用的指標是蛋白質、維生素、礦物質、人參皂甙等。
 
（22-23題共用備選答案）
A．正常
B．超重
C．偏胖
D．偏瘦
E．肥胖
 22．某人身高180cm，體重80kg，按我國判定標準該人屬于
  23．按WHO判定標準，該人屬于
 
 

正確答案:22.B,23.A　解題思路：該人的BMI指數為24．7，我國的判定標準為BMI≥24為超重，BMI≥28為肥胖，依我國判定標準為超重。WHO判定標準為BMI≥25為超重，BMI≥30為肥胖，依WHO判定標準為正常。